Cotture alla brace, cotture alla griglia e fritture: i rischi per la salute nel paziente oncologico

In tanti anni di attività come Biologa Nutrizionista ho acquisito quell’esperienza che solo il “lavoro sul campo” può regalarti, ed un principio a cui sempre faccio riferimento è quello di non dare mai nulla per scontato, specie se di fronte a me si presenta un paziente particolarmente fragile, un paziente a cui è stata diagnostica una malattia oncologica.

Per questo motivo, proprio perché questa persona è immunologicamente più sensibile rispetto ad altri, è di vitale importanza porre l’accento non solo su come alimentarsi, ma anche su come trasformare a livello domestico i propri alimenti.

Oggi voglio soffermarmi sui metodi di cottura, in particolare su:

• Cotture alla griglia
• Cotture alla brace
• Fritture

In caso di diagnosticata patologia tumorale e non solo, occorre sapere che queste modalità di cottura alla brace e alla griglia danno origine a delle sostanze altamente tossiche, potenzialmente cancerogene, i così detti Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA).

Gli Idrocarburi Policiclici Aromatici sono composti organici ubiquitari la cui presenza negli alimenti può essere comunemente dovuta a contaminazione ambientale, ossia attraverso i processi di lavorazione e/o i trattamenti termici di cottura (griglia e brace). Tra gli IPA, uno dei più importanti e dannosi è il benzopirene.

Durante la frittura, invece, hanno origine una serie di complesse reazioni chimiche che conducono alla formazione di metaboliti altamente dannosi per l’organismo, dall’azione genotossica e cancerogena.

La sostanza maggiormente pericolosa è l'acrilamide, che si produce a partire dall’amminoacido asparagina che ritroviamo in particolare negli asparagi, nei frutti di mare, nel pesce, nelle uova, nei legumi (specie la soia) e nelle patate. Ne consegue che venga caldamente sconsigliata la frittura di alimenti con alto contenuto di questo aminoacido per evitare la formazione di questa sostanza tossica.

Durante la frittura, oltre alla formazione di acrilamide, possono originarsi altri composti tossici che variano in base alla tipologia di olio impiegato. Per questo motivo è bene evitare tutti gli oli di semi e preferire solo olio extra vergine d’oliva, preferibilmente italiano e di origine biologica.

Ora, la domanda nasce spontanea: quali sono le cotture da preferire?

Sicuramente, in cima alla lista troviamo la cottura al vapore, capace di preservare sia le proprietà nutritive sia le caratteristiche organolettiche (gusto, sapore) degli alimenti.

Le vaso-cotture e, in generale, tutte le cotture a bassa temperatura sono sempre da preferire.

Come consiglio aggiuntivo, anziché spendere inutilmente del danaro in forni a microonde piuttosto che in diaboliche friggitrici ad aria, perché non dirottare le risorse verso degli essiccatori casalinghi con i quali, sostenendo una modica spesa, si potranno preparare dei cibi sfiziosi e molto più salutari!

Dr.ssa Monia Senni Biologo Nutrizionista